Une campagne pour faire manger aux Français plus de pain et de
patates a déferlé dans les médias le 23 mai. Sur quelles bases ? Pour
quels motifs ? Thierry Souccar présente les arguments des initiateurs de
cette campagne et leur oppose les données scientifiques récentes.
On a assisté à un spectacle extraordinaire jeudi dernier 23 mai. Et à
vrai dire plutôt inquiétant pour l'indépendance de l'information en
matière de santé.
Je veux parler de la campagne promotionnelle pour les produits
céréaliers, les pommes de terre, les légumes secs. Campagne nationale,
multimédias, multicanaux : télévision, radio, internet, presse écrite
payante et gratuite, personne n'a pu échapper à la célébration du
mariage du tortellini et de la baguette, sur le mode « on ne mange pas
assez de féculents ».
Cette campagne a-t-elle été payée par les producteurs de patates,
les céréaliers, les meuniers ? Pas le moins du monde : elle ne leur a
pas coûté un sou.
Par l'industrie agro-alimentaire alors ? Non, les industriels n'ont pas dépensé un kopeck !
Alors ?
Alors, à l'origine de ce matraquage publicitaire sans précédent, on
trouve un médecin instigateur depuis 2009 d'une enquête de comportement
alimentaire sur Internet, l'étude Nutrinet-Santé.
L'enquête de Nutrinet-Santé
nous dit-elle seulement que les personnes qui mangent plus de féculents
sont en meilleure santé que celles qui en mangent moins (ce qui ne
serait même pas la preuve qu'il faut manger beaucoup de féculents, mais
le constat d'une simple association) ?
Non, l'enquête Nutrinet-Santé ne dit rien de tout cela. Le prétexte à
tout ce battage, c'est un questionnaire qu'ont rempli les volontaires
de Nutrinet-Santé sur la quantité de féculents qu'ils consomment chaque
jour.
C'est tout ?
C'est tout. C'est sur la base de ce questionnaire que les
responsables de Nutrinet-Santé se sont répandus dans les médias pour
affirmer qu'on ne mange pas « suffisamment » de féculents, qu'ils sont
« aussi importants » que les fruits et légumes, et qu'ils ne font pas
grossir. Sans la moindre justification scientifique, sans la moindre
référence d'étude.
Ça c'est de la bonne science !
Les agences de presse ont avalé le message tout rond, avant de le
recracher tout cuit, prêt à consommer, sur leur fil d'info. Le troupeau
docile des médias complaisants a fait le reste, sans se demander si le
gruau qui leur avait été préparé était vraiment comestible. Ce qui au
passage en dit long sur l'indigence du journalisme scientifique dans ce
pays.
Des preuves imaginaires
L'enquête Nutrinet-Santé nous dit que dans cette cohorte, 55 % des
hommes et 33 % des femmes mangent « suffisamment » de féculents. Mais
« suffisamment » par rapport à quoi ?
Eh bien, par rapport aux « recommandations en féculents » du
Programme National Nutrition Santé (PNNS), un machin officiel et
coûteux, censé dire aux Français ce qu'ils doivent manger pour être en
bonne santé.
Et qui est l'inspirateur des recommandations du PNNS ?
Le médecin-même responsable de Nutrinet-Santé.
Sur quoi reposent ces « recommandations en féculents » ? Sur quelles
études ? Pourquoi faudrait-il à tout prix manger plus de pain et de
patates ?
La prose du PNNS est évasive. Elle affirme qu'il faut réduire les
graisses, notamment saturées, et qu'en compensation il faudrait
consommer plus de la moitié de ses calories sous la forme de glucides,
en favorisant la consommation d'aliments sources d'amidon (les féculents).
Et cite, toujours sans les référencer, des études épidémiologiques qui
auraient apporté la preuve que plus on mange d'amidon et de « sucres
complexes », moins on aurait de risque de souffrir d'une maladie
cardiovasculaire.
Cette vision de la médecine nutritionnelle est à peu près aussi
moderne que la saignée. Elle est probablement moins efficace (après
tout, la saignée peut nous aider à éliminer un excès de fer, qui est un
facteur de risque cardiovasculaire !). Et surtout, contrairement à ce
que dit le PNNS, elle ne repose pas sur de la bonne science.
L'analyse récente de 11 études de cohorte américaines et
européennes, soit 344 696 personnes, n'a pas trouvé qu'en remplaçant les
graisses saturées par des glucides, on diminue le risque d'infarctus.
Au contraire, cette stratégie était associée à un risque légèrement
augmenté. (1)
De la même manière, une méta-analyse de 21 études de cohorte, soit
347 747 personnes, n'a pas plus trouvé que la consommation de glucides
était associée à un risque plus faible d'infarctus, d'accident
vasculaire cérébral ou d'autres troubles cardiovasculaires que la
consommation de graisses saturées. (2)
Ces études sont éloquentes, mais on pourra rétorquer qu'il s'agit
d'études d'observation. Pour avoir la preuve formelle qu'il n'y a aucun
intérêt à suivre les préconisations du PNNS, c'est-à-dire « manger moins
gras » et consommer plus de la moitié de ses calories sous la forme de
glucides, il faudrait le vérifier dans une étude d'intervention, au
cours de laquelle une partie de la population réduirait durablement sa
consommation de graisses et augmenterait sa consommation de glucides, et
l'autre ne changerait rien.
Il se trouve justement qu'une telle étude a été conduite : c'est
WHI. Pendant 8 ans, 19 541 femmes (âgées de 50 à 79 ans) ont suivi un
régime appauvri en graisses, riche en glucides, tandis que 29 294 femmes
ne changeaient rien à leur alimentation. Alors qu'au début de l'étude,
les graisses représentaient 37,8 % et les glucides 45,6 % des calories
des femmes du groupe « régime », leurs contributions respectives au bout
de six années étaient de 28,8 % et 53,9 %.
Résultat de cette manipulation diététique ?
Nul. Aucune réduction des risques de maladie coronarienne,
d'infarctus, d'accident vasculaire cérébral chez ces femmes qui avaient
fait les efforts de diminuer les graisses.
Conclusion : le message du PNNS selon lequel il faudrait
manger moins de graisses et plus de glucides (en particulier riches en
amidon) ne repose pas sur la science mais sur un système de croyances.
Comment on vous roule dans la farine
Parmi les arguments de la campagne pro-féculents du 23 mai, l'un de ceux destinés à frapper les esprits était le suivant : «
Une
consommation de céréales complètes d'au moins 2,5 portions par jour,
comparée à une quasi-absence de consommation, est associée à une
réduction de 21 % du risque de maladies cardiovasculaires. »
De quoi laisser croire que les céréales complètes sont une sorte de
martingale magique, indispensable, que chacun devrait absolument manger
en quantité pour rester en bonne santé.
En réalité ces données sont issues d'études dans lesquelles on a
comparé des personnes consommant des céréales complètes à d'autres
consommant
des céréales raffinées. Nul ne conteste qu'il y ait un avantage
relatif à manger des aliments moins transformés.
Mais que se passe-t-il si on compare les céréales complètes à pas de
céréales du tout ? Les auteurs de l'enquête Nutrinet-Santé sont muets
sur le sujet. Pourtant les études publiées à ce jour concluent que par
rapport à un régime de type méditerranéen avec céréales complètes, un
régime de type ancestral, sans produits céréaliers, conduit à une
meilleure glycémie, une perte de poids abdominale, une baisse de la
pression artérielle, une diminution des calories, une meilleure satiété.
(3)
Quand les recommandations officielles rendent les gens malades
Les chercheurs indépendants qui font autorité dans le domaine de la
nutrition se disent aujourd'hui très inquiets devant les messages qui
incitent à remplacer les graisses par des glucides « complexes ».
À l'Ecole de santé publique de Harvard, qui est la plus importante
unité de recherche en nutrition au monde, on a fait les comptes. Aux
Etats-Unis, explique le Pr Frank Hu, professeur de nutrition, ce type de
message anti-gras, pro-féculents a fait grimper la consommation de
féculents/farineux : «
On peut lier ce changement aux plus graves
problèmes de santé auxquels notre société doit faire face aujourd'hui :
obésité, diabète. »
Les responsables du PNNS (et de l'étude Nutrinet-Santé, ce sont les
mêmes), continuent d'utiliser cette vieille notion de glucides complexes
qui, libérant leur énergie lentement, seraient rassasiants et
préviendraient le surpoids. Cette vision aujourd'hui totalement fausse
est particulièrement pernicieuse. Voici pourquoi.
Pendant très longtemps, les glucides ont en effet été qualifiés de
« simples » ou de « complexes » selon la nature de leur structure
chimique.
Les glucides simples sont des monosaccharides, comme le glucose ou
le fructose ou encore des disaccharides comme le sucre blanc
(saccharose). On en trouve dans les fruits, le miel, les plats préparés,
les boissons sucrées. Les glucides complexes sont composés de
polymères : c'est l'amidon des céréales, des légumes secs, des pommes de
terre.
Pendant des décennies, on a donné (aux diabétiques en particulier)
des conseils nutritionnels sur la base de ces différences de structure
chimique. Les nutritionnistes considéraient, sans jamais l'avoir
vérifié, que les sucres simples libèrent leur énergie rapidement, et
qu'il fallait donc les limiter pour éviter les pics de glycémie, alors
qu'on pouvait manger sans risque des sucres complexes, qui disait-on,
libèrent leur énergie lentement, etc. vous connaissez la chanson…
Cette fable séraphique a pris l'eau en 1981 quand David Jenkins et
Thomas Wolever, deux chercheurs à la faculté de nutrition et de
métabolisme de l'université de Toronto (Canada) ont voulu dresser
scientifiquement la liste des aliments que les diabétiques peuvent
manger sans danger – des aliments qui n'élèvent pas trop le sucre
sanguin.
Jenkins et Wolever commencent par donner à des volontaires du pain
blanc – un glucide complexe, donc censé ne pas faire monter le sucre
sanguin selon les nutritionnistes.
Sauf qu'en prenant connaissance des résultats, Jenkins et Wolever
sont soufflés (comme des galettes de riz !). Le pain blanc a provoqué
une montée phénoménale du sucre sanguin. Aussi élevée qu'avec du glucose
pur. Conclusion : le pain qui est pourtant un glucide complexe, un
aliment riche en amidon, n'est pas un sucre lent !
La pomme de terre, elle aussi, « glucide complexe », se comporte la
plupart du temps comme un sucre « rapide ». En revanche, les
légumineuses élèvent peu la glycémie.
Depuis les travaux de Jenkins et Wolever plus aucun scientifique
sérieux ne parle de « glucide complexe » ni de « glucide simple », mais
d'index glycémique, qui est la capacité d'un aliment glucidique à élever
le sucre sanguin. Cette capacité a été rigoureusement mesurée sur des
volontaires. Elle est utilisée depuis pour choisir les bons glucides,
ceux qui préviennent le surpoids et le diabète.
L'index glycémique révèle de belles surprises. Par exemple, le
conseil habituel des nutritionnistes (les mêmes !) de manger du pain
complet plutôt que du pain blanc n'est certes pas un mauvais conseil du
point de vue des fibres, des vitamines et des minéraux, mais il ne
change quasiment rien du point de vue de la glycémie, donc de la prise
de poids et du risque de diabète. Explication de David Jenkins
lui-même : «
les fibres du blé complet ne modifient pas beaucoup son
index glycémique, si bien que l'index glycémique du blé complet est
proche de celui du blé raffiné, c'est-à-dire plutôt élevé. »
Il existe des preuves solides, convergentes et multiples, que les
régimes à index glycémique élevé contribuent à la sensation de faim, à
la prise de poids, au diabète, aux maladies cardiovasculaires, et à
certains cancers. (4) (5)
La plupart des féculents, produits céréaliers, pommes de terre
cuisinées, consommés dans nos pays ont un index glycémique proche de
celui des sucres dits « simples », et ont donc les mêmes inconvénients
pour la santé. (6) Donc si les autorités sanitaires conseillent (à juste
titre) de manger moins de produits sucrés, la logique voudrait qu'elles
conseillent aussi la prudence lorsqu'il s'agit des féculents, en
particulier pain, produits de panification, pommes de terre. Elles font
exactement le contraire. Or le remplacement des graisses saturées par ce
type d'aliments augmente le risque de maladie cardiovasculaire selon
une étude de 2010 sur plus de 53 000 personnes. (7)
Et voici le plus troublant : les pouvoirs publics n'ont pas ménagé
leurs efforts pour torpiller l'usage de l'index glycémique des aliments
comme moyen d'information de la population. Une attitude qui leur vaut
la reconnaissance de l'industrie agro-alimentaire. Comme le PNNS, les
industriels adorent les « glucides complexes ». On comprend parfaitement
pourquoi. Comme le confiait à
Sciences et Avenir il y a quelques années le patron d'un gros acteur de l'agro-alimentaire, «
s'il
faut un jour afficher l'index glycémique des produits alimentaires,
alors on condamne plus de la moitié des aliments glucidiques vendus dans
ce pays ».
Au contraire, grâce aux « glucides complexes » du PNNS et de
Nutrinet-Santé, les industriels peuvent écouler en toute impunité, et
avec la bénédiction du PNNS, des bombes diabétogènes comme les corn
flakes, les galettes de riz soufflé, le pain de mie, la baguette, la
purée, les biscottes…
Sommes-nous faits pour être nourris comme les volailles ?
La médecine évolutionniste part de l'hypothèse que la gamme de
nutriments optimale pour la santé de l'être humain se trouve dans les
aliments qui ont été consommés par nos ancêtres du Paléolithique, entre
2,5 millions et 10 000 ans avant notre époque. Les régimes suivis
pendant cette période représentent les pressions sélectives sous
l'influence desquelles notre génome a évolué. (8)
En 2010, des chercheurs américains, britanniques et néerlandais ont
procédé à une estimation de la part respective des macronutriments dans
le régime de nos ancêtres de cette époque en tenant compte de plusieurs
scénarii environnementaux. Il apparaît que les glucides représentaient
au paléolithique 39 à 40 % des calories consommées. (9) Ces estimations
sont en accord avec les valeurs estimées pour les chasseurs-cueilleurs
des temps modernes, soit 22 à 40 % des calories provenant des
glucides. (10)
On voit que nos ancêtres consommaient beaucoup moins de glucides que
nous, et infiniment moins que ce que le PNNS voudrait nous faire
avaler.
Surtout, ces glucides étaient très différents de ceux d'aujourd'hui.
Avant le Néolithique, la plupart des glucides étaient dérivés des
fruits, des légumes, des feuilles, des fleurs, des racines, des
tubercules. Il n'y avait ni céréales, ni légumes secs, ni pommes de
terre, ni produits sucrés qui constituent l'essentiel de la ration
glucidique aujourd'hui et qui ont pour la plupart un index glycémique
élevé.
Conclusion : pendant la majeure partie de son évolution,
l'espèce humaine a consommé des glucides en quantité modérée,
essentiellement issus des fruits, légumes, racines, sans la moindre
trace de féculents. Il est vraisemblable que c'est le régime auquel nous
sommes génétiquement adaptés.
3 raisons de ne pas manger plus de féculents
Oui, ils font grossir. Les responsables de
Nutrinet-Santé et du PNNS réunis assurent que l'idée que les féculents
font grossir est une « croyance fausse ». Le PNNS dit précisément ceci :
«
Contrairement à ce qu'on pense souvent, les féculents ne font pas
grossir. C'est par contre ce qu'on a l'habitude de mettre avec qui
enrichit considérablement les plats. D'ailleurs, les féculents sont une
bonne manière d'éviter la prise de poids, puisqu'ils permettent de tenir
entre les repas et évitent ainsi le grignotage à tout moment de la
journée. » Encore un mensonge. La preuve en est que les régimes
alimentaires qui excluent les féculents sont les plus efficaces pour
perdre du poids, comme le montre une méta-analyse récente. (11)
Les céréales en excès fragilisent les os et les muscles.
Les régimes riches en féculents contribuent à acidifier l'organisme, un
facteur de risque de perte osseuse, de fonte musculaire. (12)
Les céréales à gluten favorisent les maladies auto-immunes.
Les céréales les plus consommées en France sont des céréales à gluten,
un ensemble de protéines à l'origine d'une maladie auto-immune
redoutable, la maladie cœliaque. Mais le gluten est aujourd'hui
considéré comme co-responsable d'une multitude d'autres maladies
auto-immunes, et un nombre croissant de chercheurs et médecins
recommandent des régimes sans gluten pour contrôler ces maladies. De
surcroît, une portion importante de la population (6 à 30 % selon les
études) est sensible au gluten, même en l'absence d'auto-immunité. Cette
sensibilité au gluten se traduit par une myriade de troubles qui
cessent lorsque le gluten n'est plus consommé. (13)
Pourquoi il ne faut pas croire ceux qui vous disent de manger plus de féculents
Ceux qui aujourd'hui vous encouragent à manger toujours plus de féculents n'ont cessé de se tromper.
Ils ont lancé le PNNS en 2001 avec l'objectif de «
diminuer à l'horizon 2005 de 20 % la prévalence du surpoids et de l'obésité dans la population française ».
Comment ? Vous le savez maintenant, en réduisant les graisses et en
augmentant les féculents. Nous avions prédit que cette stratégie était
vouée à l'échec. Les résultats ont été phénoménaux. En 2000, selon
l'enquête Obepi, 10,1 % des Français de plus de 18 ans étaient obèses.
En 2006, ils étaient 12,4 %.
L'obésité n'a pas baissé de 20 % à l'horizon 2005, elle a augmenté de 20 %. Et en 2012, 15 % de la population était obèse.
Et ce n'est pas là leur seule "réussite".
Il y a vingt ans, les mêmes nutritionnistes faisaient la promotion,
pour les industriels, des huiles et margarines de tournesol,
majoritairement oméga-6, dont on savait déjà qu'elles sont
pro-inflammatoires, qu'elles favorisent les caillots sanguins et
certains cancers.
Il
y a quinze ans, ils défendaient bec et ongles le principe d'une
supplémentation systématique en fer de toutes les femmes enceintes, quel
que soit leur statut. (En février 2007,
l'Afssa a mis un terme à ce non-sens en rappelant qu'«
il n'y a aucune justification à la supplémentation systématique en fer des femmes enceintes » et qu' «
un apport
supplémentaire él
evé en fer en dehors d'une anémie par carence martiale peut présenter un risque (…) »).
Il y a treize ans, ils faisaient, toujours pour l'industrie, la
promotion des charcuteries dont on savait déjà qu'elles sont associées à
un risque accru de cancer digestif.
Il y a douze ans, ils faisaient la promotion effrénée des « 3 à 4
laitages par jour » censés prévenir les fractures d'ostéoporose et qui
ne bénéficient en réalité à personne, mis à part au chiffre d'affaires
des industriels qu'ils « conseillaient » alors.
Il y a dix ans, alors que nous rendions compte d'une association entre
consommation de laitages et risque de cancer de la prostate, ils
assuraient avec véhémence le contraire, affirmant même que «
cette
idée fausse véhiculée par quelques gourous pseudo-scientifiques est
particulièrement importante à battre en brèche (…). On ne peut en aucun
cas mettre en accusation le lait et les produits laitiers en termes de
risque de cancer. A l'inverse, on recommande de consommer trois produits
laitiers par jour ! » Bien vu. Aujourd'hui, ce lien
est reconnu par l'Assurance-maladie et même par eux !
Ces conseils ont été formulés en 2006 avec le concours de scientifiques
indépendants, en particulier ceux de l'Ecole de santé publique de
Harvard. Ce sont des conseils de simple bon sens, pris en dehors de tout
lobby agro-alimentaire.
Il n'y a pas lieu de réduire drastiquement les graisses,
il suffit de mieux les choisir. C'est d'ailleurs l'avis de l'ANSES qui
après avoir prôné un apport en matières grasses compris entre 30 et 35 %
des calories, a revu sa copie en 2010 et
conseille comme LaNutrition.fr une fourchette de 35 à 40 %.
Il n'y a aucune obligation pour l'ensemble de la population à consommer plus de la moitié des calories sous la forme de glucides.
Selon votre niveau d'activité physique, ces glucides peuvent
représenter 40 % des apports énergétiques, mais ils peuvent aussi
atteindre 55 % si vous êtes un travailleur de force ou un sportif.
L'essentiel est de choisir les bons glucides,
c'est-à-dire ceux dont la densité nutritionnelle est élevée, dont la
densité calorique est basse, dont l'index glycémique est bas à modéré.
En pratique, cela revient à puiser en priorité dans les légumes, légumes
racinaires, fruits, tubercules (autres que pommes de terre). Les
féculents viennent ensuite. LaNutrition.fr conseille depuis 2007 3 à 7
portions par jour de légumes frais et secs, 2 à 5 portions de fruits
frais et secs, et 0 à 6 portions par jour de produits céréaliers.
Il n'y a aucun argument physiologique, biochimique ni
évolutionniste pour laisser penser que les produits céréaliers soient
indispensables à l'espèce humaine – qui n'en a jamais consommé
pendant sept millions d'années, soit la quasi-totalité de son existence
sur Terre. Aucun des constituants nutritionnels des céréales n'est
spécifique à ces plantes : on les trouve ailleurs. On peut bien sûr
consommer des produits céréaliers si on les tolère, mais on peut aussi
s'en passer totalement, sans courir le moindre risque.
Les personnes sensibles au gluten, celles souffrant d'auto-immunité devraient
consommer les céréales à gluten avec grande prudence. Les personnes
qui ont un risque élevé de fracture osseuse devraient éviter de
consommer de larges quantités de produits céréaliers. Les sédentaires,
les personnes en surpoids, les diabétiques et pré-diabétiques, les
personnes ayant une stéatose hépatique non alcoolique, les personnes
ayant une résistance à l'insuline devraient consommer avec parcimonie
les pommes de terre et les produits céréaliers à index glycémique élevé.
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